Slovacchia sul piatto – avete mai assaggiato la bryndza?

Se desiderate di conoscere un sapore vero della cucina slovacca, dovete assaggiare per forza la brynzda! Un formaggio tipico del nostro paese, che racconta un po´della nostra storia, ospitalità e gusto specifico, nato sui pittoreschi e fruttuosi pascoli slovacchi.

La bryndza è un fenòmeno di lunga tradizione, con gli origini gia dal XIV secolo, quando i Valacchi – un popolo di Romania, ci allevavano  pecore. (Anche la parola ´bryndza´ proviene dalla lingua romena, ifluenzata dalla cultura dei Daci). Finora le pecore in questo territorio erano allevate esclusivamente per la carne. Ma per i pastori Valacchi le pecore eravano tutto: gli fornivavano carne, lana e anche latte. La pecora è diventata un mezzo importantissimo per la vita d´allora in questa regione, del multiplo uso.

Ed è stato proprio il formaggio di latte ovino a conquistare il cuore e il palato del popolo del posto, diventando un pilastro della nostra cucina nazionale. Allora si è emersa anche la bryndza. Un formaggio a pasta molle, di tessitura cremosa, grumosa, con un sapore salato, piccante, ma delicato, connotato da una piacevole acidità tipica.

Come si fa la bryndza giusta?

Al inizio deve essere un buon pascolo. La produzione avviene nei caseifici specializzati. Prima si fa cagliare il latte di pecora e si lascia essiccare in una malga, ottenendo formaggio granuloso. Dopo si bagna con acqua e si mette in serbatoi di maturazione a una temperatura compresa tra 8°C e 20°C per un periodo da tre a cinque giorni. Una volta raggiunta la maturazione, il formaggio viene pulito accuratamente privandolo dello strato secco e poi pressato per due altri giorni, per farne uscire il liquido in eccesso – siero di latte, oppure ´srvátka´. La massa si schiaccia e si macina mediante rulli. Il composto ottenuto viene trattato con cura fino a diventare omogeneo, aggiungendo, se necessario, sale o salamoia. Successivamente si passa al confezionamento che può essere sia manuale o con l’aiuto di macchine.

Oggi molto conosciuta e richiesta è soprattutto la bryndza di Liptov (una regione nel nord di Slovacchia), dove si confeziona in tipiche mezze botti di legno. La prima manifattura ufficiale di bryndza però era un caseificio di Ján Vagač a Detva (1787). I pastori delle malghe (i ´salaš´) in vicinanze gli vendevano il formaggio di pecora, di quale Vagač riusciva a produrre la bryndza della qualità interessante, apprezzatta anche nelle città dell’impero austro-ungarico: Vienna, Bratislava, Budapest… La storia importante di questo fenòmeno scrive anche la manifattura di Zvolenská Slatina, aperta nel 1797 come seconda sul territorio slovacco, che è in gestione continua a tutt´oggi.

All inizio del XX secolo erano quasi cento delle officine per la bryndza in Slovacchia. Una pietra miliare nella produzione della nostra bryndza si è ottenuta grazie a certo Teodor Wallo di Zvolen, che allora era riuscito affinare il metodo produttivo del formaggio,  ed è nata così la bryndza più cremosa, spalmabile, ma anche più dolce e burrosa. Infatti, questa è la bryndza oggi prodotta in Slovacchia, che si riconsce così tra gli altri prodotti di questo tipo – più asciutti e granulosi – in Romania, Moldavia, Polonia o Ucraina. Il segreto di nostra bryndza e l’aggiunta di una soluzione di acqua e sale all’impasto, ma anche una flora batterica ricca e unica, presente nei prodotti dai pascoli dei Carpazi slovacchi, che fa la nostra brynzda un fantastico probiotico naturale.

Infatti è un vero piccolo miracolo di natura, che riesce a conservarsi tutti i componenti vivi del latte di pecora ed  perciò è molto benefico per la nostra salute. (Aiuta con i problemi digestivi, l´alergie, il diabete, afforza l´ imunita, il nostro cuore, la pressione di sangue, combatte il colesterolo, funziona come prevenzione al cancro…) Come l´unico latticinio, prodotto dal latte crudo si chiama anche l´oro bianco slovacco e il nome di bryndza slovacca ha ricevuto la Denominazione di origine protetta nel luglio del 2008.

La bryndza può essere consumata spalmata sul pane o essere utilizzata come ingrediente per la preparazione di vari piatti ai quali conferisce un gusto e profumo tipico, soprattutto la pasta varia – pagáčiky or pirohy, crespelle, la pasta ripiena, le focaccie salate e dolci…  Comunque il piatto più famoso e conisciuto con questo formaggio sono senz´altro bryndzové halušky – il piatto nazionale slovacco a base di gnocchetti di patate, conditi con bryndza e lardini abbrustoliti. I bryndzové halušky si possono gustare nei ristoranti tipici chiamati “koliba”, arredati nello stile storico, o addirittura nelle tradizionale malghe “salaš“ – locali delle zone di montagna dove i pastori preparano pasti e vendono i loro prodotti direttamente al pubblico. La verità e, che questo cibo lo ami o lo odi, come si dice da noi. Forse anche per il suo sapore tipico, un po´ acido. Nientemeno, se vi troverete nella tipica koliba slovacca, dovete attentarsi per forza di assaggiare proprio bryndzové halušky per conoscere meglio il sapore naturale, crudo ed espressivo delle nostri tradizioni ricchi.

Vi consigliamo: Litpovská izba – La stanza di Liptov – un ristorante eccezionale, dove preparano i piatti esclusivamente dai prodotti propri freschi, secondo le ricette originali. Il ristorante nel centro di Liptovský Mikuláš vi affascina con i loro bryndzové halušky squisiti ed un ambiente pittoresco.